文 / 张永恒

由于疫情的反扑，五一假期开始，北京堂食就按下了暂停键。2000多万人口的首都，外卖和快递，成为维持日常生活的风景线。

到今天，北京“暂停”堂食已经整整一个月，无数不会做饭的年轻人，就靠外卖活着了。

深圳、上海，莫不是如此。所有的人，从掌握决策权的庙堂到引车卖浆的市井都明白一个道理：大城市，什么都可以停，唯有外卖和快递不能停。

外卖和快递一旦停止，那是真要急死人的。

今天，咱们聊聊外卖，聊聊外卖生态链的一个中心环节：共享厨房。

一些过去外卖占比相对较高、还能迅速反应兼做食品零售的品牌，可以通过外卖和预制品的零售一定程度上补偿堂食的损失。但对纯堂食的企业，即使再去做外卖，外卖占比太低，也只能是杯水车薪。而做纯外卖的一些餐饮品牌，相对而言受到的影响是更小的。

一位北京西单商场里的餐饮老板坦言，现在生意很差，“从五一开始就没人了，之前每天营业额两万元左右，现在营业额减少了差不多八成。没了堂食，只做外卖几乎不赚钱。我们人工成本高，食材费高，不可能降到外卖的价格。而且外卖员得做了24小时核酸才能进大厦，很多外卖员根本不愿意接单。”疫情的冲击也会彻底重构餐饮行业发展的方向。那些主要依靠堂食，连外卖都非常少，更谈不上零售的企业会逐渐被淘汰或者转型。如何减少堂食面积、增加厨房的面积，如何增加外卖和外带的比例、加大对预制食品的投入等等，都会成为未来餐饮企业考虑的重点。而做纯外卖餐饮会成为更多餐饮商户的选择。

实际上，这两年很多餐饮商户为了提升抗风险能力选择了做纯外卖，入驻共享厨房。

共享厨房是一种向从事外卖餐饮商户出租独立的厨房档口的场地服务商。共享厨房作为一个新业态已经稳定发展了几年，出现了星选闪电厨房等有成熟运营经验的企业，除了向餐饮商户提供场地，还会提供基础装修、运营管理、品牌打造、数据分析等一系列配套服务。

最初，星选闪电厨房等共享厨房的兴起主要是解决了几个行业痛点。一是降低了高昂的租金成本。由于不需要在现场为用餐者提供服务，它们可以设置在租金更为便宜的地方。二是已经有了基础装修，开店速度变快，这也是很多餐饮连锁企业选择入驻共享厨房的原因。三是针对一些没有餐饮经验的，或者没有线上餐饮经验的商户，还会对商户进行培训、提供运营支持，对于那些对外卖餐品定价、发券引流、用户投诉解决等线上运营非常陌生的商户来说，这些支持也降低了他们进入这个行业的风险。另外，星选闪电厨房还会对商户食安、消安进行培训，包括场地消杀在内的日常管理更规范，也直接提升了中小餐饮的规范化发展，因此也获得了各地监管部门的认可。

疫情的反复又进一步凸显了从事纯外卖餐饮的一些优势。因为没有堂食区，纯外卖档口的资金占用更少，同时也会相应的降低员工成本。根据行业估计，仅租金就占一家餐馆每月成本的15-20%，而员工成本等其他运营费用会再占掉10-20%。相比堂食，从事纯外卖经营，不仅初期占用资金小，一旦遭遇疫情影响，受到的冲击也会更小。

星选闪电厨房的这些优势不仅对于那些资金紧张的中小餐饮有吸引力，对于餐饮连锁企业来说，也有助于帮助他们把前端门店变得更轻、面积更小、人工和租金变得更灵活，从而减少资金占用，他们能把资金和更多的精力用于加强后端供应链，从而加强应对市场变化的能力。

当前，北京疫情正处于攻坚状态，零星散发病例与聚集性疫情交织，餐饮场所出现多起聚集性感染案例，共同就餐被认为是感染的主要风险。

原本红火热闹的京城餐饮业，由于暂停堂食服务，变得冷清起来。火锅巨头海底捞摆摊卖起了水果、火锅底料和蔬菜，不少北京老字号走进直播间卖起了团购券……一个月过去了，餐饮人又何尝不是在胶着中开展一场自救。

共享厨房，将为餐饮外卖行业，带来一场崭新的“革命”。