文 / 张 燕

在山西晋中，有一座有着近3000年历史的古城，它就是平遥古城。

平遥古城位于平遥县境内，地处黄河流域中游，黄土高原腹地。这里四季分明，气候温和，适宜农业发展。早在西汉时期，平遥农业耕种就比较发达，种田多用牛耕。发达的农业、快速发展的养牛业，带来了牛肉加工的发展。几千年来，平遥古城的水土、气候与人文，共同孕育出与古城相媲美的珍馐美肴——平遥牛肉。

2008年，平遥牛肉传统加工技艺被列入国家级非物质文化遗产名录。平遥牛肉这一传承百年的老字号，焕发出新的生机。清时誉满三晋“平遥的牛肉、太谷的饼，清徐的葡萄甜盈盈……”一曲被广为传唱的山西民歌《夸土产》，打头的就是让平遥人引以为豪的平遥牛肉。

平遥牛肉2000多年的传统加工技艺名扬四海，这得益于平遥的气候、水质、盐分、林木、地理等独特的自然条件。平遥牛肉严谨的加工技艺，凝聚着历代平遥人的智慧。西汉出现了先腌后煮技艺，唐宋完善了沸煮温炖工艺，明清时期更趋精细完美。清代中后期，晋商兴盛，平遥商业、金融业空前繁荣。随着商业活动，平遥牛肉被带到全国各地，从而使平遥牛肉誉满华夏，就连慈禧太后都对平遥牛肉赞誉有加。相传在1900年秋，平遥迎来了一群特殊的客人，他们就是躲避八国联军的慈禧一行人。遍食珍肴却食之无味的慈禧太后，在食用平遥牛肉时大赞其“闻得提神，食之解困”。此后，平遥牛肉一度成为皇家贡品。

平遥牛肉的起源年代无考，不过清代时已誉满三晋。清嘉庆年间，雷金宁及其子孙三代，在城内文庙街设有“兴盛雷”牛肉铺，长达百余年。到光绪末年，又有任大才与其子任仰文在城内西大街设立“自立成”牛肉铺，所制牛肉可与“兴盛雷”牛肉相媲美，均为正宗产品。

牛肉的肉质纤维相对比较粗糙。平遥牛肉瘦而不柴、肥而不腻、鲜嫩可口，不仅没有牛肉特有的腥味，入口之后只余鲜香之气。想要制作出正宗的平遥牛肉，要经过五大工艺流程、近百道工序。靠着代代相传的牛肉传统加工技艺，平遥牛肉享誉全国。

1956年，平遥县食品公司成立，将当地比较大的38处平遥牛肉加工作坊公私合营统一管理。平遥牛肉由作坊式生产发展为公司规模生产，并且逐步发展壮大。

兴盛雷、平遥牛肉与山西票号说起平遥牛肉传统加工技艺，不得不提的是“兴盛雷”牛肉铺的创办者——雷金宁。

公开资料显示，雷金宁只读了两年私塾，为了生计辍学，之后在牛肉铺做徒工。他踏实忠厚，又聪明好学，师傅们都很喜欢他，也愿意倾囊相授。

牛肉铺传授制作技艺要求非常苛刻，要求每一道工序都必须严格按照传承规矩办。比如屠宰、分割、腌制、卤煮等技艺，必须分阶段，严格按照培训时间训练。比如学习切割需要一年的时间，掌握得不娴熟，师傅绝不会让你去学习其他的技艺。“学手艺不能急，基础都没有学牢靠、没有记扎实，以后肯定得出纰漏。做事是这样，做人也是这样。”老师傅的教导，雷金宁铭记在心里。

20岁时，雷金宁学会全套的牛肉制作技艺，当时称作“全把式”。离开牛肉铺后，雷金宁遇到他生命中的贵人——创建日昇昌票号的大掌柜雷履泰。由于对平遥牛肉的情有独钟，雷履泰以60两银子资助族人雷金宁扩大牛肉加工作坊，兴盛雷成了日昇昌的牛肉供货商。

日昇昌诞生于清道光年间。道光六年，也就是公元1826年，平遥成为当时清朝的金融中心，全国51家票号，平遥就有22家，分号400余个，遍布全国70多个城市。由于票号生意越做越大，商队往来便是日昇昌的重中之重，为了保证商队伙计的饮食安全，雷履泰急需一个品质有保障的牛肉供货商。

据统计，清代山西人外出经商者有130多万人，相当于当时山西人口的十分之一。商业网点遍布全国各地，北通沙俄，西至西欧，南至东南亚，东至日本、朝鲜，而有商业网点的地方就有票号。雷履泰经常因为自己的伙计在路途上风餐露宿而担忧。据史料记载，这些路线中最长的甚至有半个月以上没有驿站可供食宿。票号曾多次因食物出问题造成巨大损失。几经考察，雷履泰看中了雷金宁的忠厚踏实，不仅资助雷金宁开店，更成为“兴盛雷”的最大客户。

19世纪，雷金宁研发出古法保鲜技术。运销时，把肉从冰房取出，包严，不让透风，以保持肉的鲜美。兴盛雷牛肉铺，让牛肉加工技艺走向完善和成熟，生意越做越大，成为当时牛肉行业的第一大号，平遥牛肉便伴随着日昇昌票号的生意走向全国。

1956年，兴盛雷牛肉铺第四代传人雷时雨、马生富成了平遥县食品公司的牛肉加工技师，平遥牛肉在当年被评为“全国名产”。1995年，雷家后裔雷秉义组建平遥牛肉集团有限公司，使平遥牛肉走上了飞速发展的快车道。

五大“火候”，缺一不可平遥牛肉的加工的技艺，全面继承了兴盛雷的传统，制作过程严谨、精深、独特，可概括为相、屠、腌、卤、修五大工艺流程，每一道工艺流程都十分考究。

“相必健”。要严格按标准选择肉牛，“非病，非残，非犊之健牛，视为首选”。

选牛时要目测，肉牛无病、无伤残，年龄不低于4岁，体貌长方形或圆桶形，躯体深厚，胸前端、尾巴根两侧突出丰满，手压牛脊部、腰部、肋部、肘部有厚实感，体重不低于300千克方可入选。

平遥当地养殖的黄牛是首选。平遥水草丰茂、气候温和，自然条件为平遥牛提供了很好的生长条件。牧草中间夹杂着苜蓿、马莲、艾蒿、五灵子、苇芦、葛子花、地丁、小茴香、地骨皮等药食兼用的植物，赋予了平遥牛肉高蛋白、低脂肪的特质，使其具有了补肾益心、扶胃健脾的功效。

“屠必静”。肉牛屠杀时，讲求净、静、稳。屠宰前要给牛禁食三日，沐浴。好的屠宰师，往往眼明手快，手起刀落杀牛剔骨，前后仅需15分钟。宰后剔肉时，技师十分注意保持包骨皮与牛组织神经、肌肉连接不断裂。

“腌必足”。肉牛宰杀后，进行窖藏腌足。肉块注入盐水，分层放入特制的缸中，在特定温度下腌制。整体肉按部位切割。每头牛，冬季切割16块，春、夏、秋宜小，切割20块。肉块切割好后，就是撒盐腌制了。与传统工艺不同的是，把过去传统的手工刀缝中撒盐、肉案上揉搓的工艺，改进为细小针孔自动注射盐水和机械滚揉及全封闭无菌控制。这样经过制作的牛肉，会变得绵软细嫩。

“卤必精”。严格卤煮的时间和火候，以老汤煮肉。在平遥牛肉传统加工工艺中，卤煮工艺尤为缜密。由于一头牛各个部位的肉质是有区别的，所以将哪个部位的肉放在上面、哪个部位的肉放在下面都是非常讲究的。依耐熟程度分层入锅，不加锅盖，好让异味和水分蒸发出去。用一口直径两米左右、高度1.5米左右的锅起火沸腾两个小时，慢火炖煮8个小时，最后熄火焖炖两个小时，使锅中的牛肉慢慢熟化。

平遥牛肉讲究老汤入味，将之前的老汤加入到卤煮的锅中，可以更好地入味。在平遥牛肉的卤煮工艺中，最难的便是要分辨肉是否已经煮熟。由于锅身太大，要用一根1.5米至2米长的大铁钎插入肉中，根据插拔的阻力对肉是否煮熟进行判断。这项工艺一直传承至今。

“修必正”。去糟取精。修掉肥肉、杂肉。牛肉加工过程，剩下最后一道工序，也是最重要的工序——修。修，是通过修整，去糟粕，留精华，整成形，根据部位、优劣划定价格，这也是出售前的最后一道工序。可以说平遥牛肉每一道工序主要辅料甚至是用盐、用水都要一丝不苟，严格按照传统技艺进行加工，才能成为不可多得的美味佳肴。

2003年，原国家质检总局专门对平遥牛肉进行了地理标志保护，确定保护范围为平遥县古陶镇、洪善镇及南政乡、岳壁乡4个乡镇管辖行政区域，进一步提升了产品的知名度和竞争力。1993年10月，平遥牛肉企业被原国内贸易部认证为中华老字号，牛肉品牌企业均获得ISO9001质量管理体系认证。平遥牛肉得到了空前的发展。

时光穿梭，平遥这座有着近3000年历史的县城，今天依然吸引着八方来客，为人们展示着世代绵延又独具魅力的生活图景。与古城交融在一起的平遥牛肉，历经风云变幻，几经沉浮变迁，始终在这一方水土占有一席之地。兴盛雷远去了，但是其技法、手艺却传承了下来，忠厚、踏实、诚信的经营理念也融入今日平遥牛肉企业的骨子里。

平遥牛肉传统加工技艺，以其漫长的历史积淀、深邃的文化内涵、缜密的工艺细节、醇香的独特风味，成为中华美食长廊中的一朵奇葩。每一代传承人，秉承先辈聪明、智慧、勤劳、诚信的优良美德，直面时代的机遇与挑战，传承牛肉文化、发扬先辈精神、创新加工技艺，成为中华民族文化发展中一笔宝贵的精神财富。

因“古”闻名，因“财”传世，因“肉”留香。正是血脉不断的传承，才有了平遥牛肉的不老传奇；晋商精神不倒，才有了平遥牛肉在历史长河中的昂扬挺立。