文 / 刘青雯

醋产浙江杭绍为最佳，实则以江苏镇江为最。作为国家地理标志产品，镇江香醋有着色、香、酸、醇、浓五大特色，色泽清亮而不失醇郁，入口回甘并散发着微酸香气，稍加之能让食物风味达到最佳。

苏东坡就曾赞叹其“尚有桃花春气在，此中风味胜莼鲈”，生动传神地展现出镇江香醋的独特口感气味。追根究底，与其传承千年的“固态分层发酵工艺”是分不开的，这也是镇江香醋品质保证的“金钥匙”。2006年，该项技艺被列入首批国家级非物质文化遗产名录。

镇江香醋入口酸度柔和，细细品尝竟有丝丝微甜口感，加上独特香气萦绕喉舌鼻腔中，让人欲罢不能。如此风味，离不开镇江温润的水土环境与特有的酿造工艺。工人们以当地优质糯米为原料，采用“天下第一泉”的冷泉水对其进行高温蒸煮。当淀粉充分粘稠后，再用冷水冲淋降温，促使米粒收缩，为酒精发酵、醋醅发酵、淋醋等多重工序创造优质发酵环境。待观察糯米发酵较为彻底后，检测其酒精浓度达到十一二度左右时，才会进行下一步酒化操作，即加入麦曲和水，使淀粉充分糖化，发酵成乳白色的酒醅。据了解，一缸糯米，至少要加十斤左右的麦曲，才能由糖化转变为酒化。

接下来就是镇江香醋最核心的固态分层发酵环节——醋醅发酵工序。工人们先将麸皮倒入发酵杠里，起到温床作用，然后将发酵成熟的酒酿打入醋缸里，按照1比1.7（麦麸）比例拌成混合料。下一步就是将优选菌种放入这个拌好的缸内，进行菌种三天的培养扩大，同时要不断随着菌群温度的变化，控制好混合料的比例。在此期间，醋醅要经历21天来回翻缸，使酒精在醋酸菌的作用下转化成醋酸，从而变成醋。醋醅发酵完成后，还要利用食盐将醋醅封存一周，隔氧杀菌。接着放淋生醋、层层过滤，使固态醋转化为液态醋，最后将生醋进行高温蒸煮灭菌后进行陈酿。可以说，镇江香醋独特的发酵工艺离不开对水份含量、各环节温度的精准控制，凝聚着制醋工人的坚辛劳动，展现出一代代匠人们对香醋品质的层层把关，制作工艺不断精益求精。

经过千年的古法传承，现如今说起镇江香醋，绕不开恒顺集团。自1840年朱兆怀创立“朱恒顺糟坊”至今，坚守传统工艺的同时不断改革创新。

恒顺醋业以池代缸、机械翻醅、全自动高端醋罐装等多方面推进制醋工业智能化发展，既保持了传统工艺和独特风味，又大大解放了劳动力，促进醋产量显著提升。同时建设全球最大的谷物酿造食醋基地，成立国家级博士后科研工作站、江苏省农业产品加工与生物分离工程技术中心，承担多项国家科技支撑项目的开发，为醋业长久发展注入生命力。目前“百年恒顺”已形成色醋、白醋、料酒、酱类、酱油、麻油、酱菜等七大品类系列产品。

在镇江，醋文化更是源远流长。“杜康造酒，儿造醋。”相传醋是酒圣杜康的第二位儿子黑塔在睡梦中经由神仙点化而酿造出来，在缸内酒槽中加水，经过二十一天酿制，缸中便酿出醋来，父子俩因此在镇江售卖起香醋，凭借酸甜口味和浓郁香气，镇江香醋迅速名扬四方。

如今，恒顺醋业充分运用“工业+”模式，在镇江丹徒区发展工业文化旅游观光产业，创立恒顺中国镇江醋文化博物馆，开展恒顺酱醋文化节等一系列醋文化活动，直接惠及农户和企业两端，走出一条“以节促游，以游旺农”的发展路径。

千百年来，镇江香醋早已随运河南来北往、声名远扬，这其中浸透的是传承千年的工匠精神，散发的是锐意进取的创新活力，为中国传统产业更新升级、民族工业的品牌化、现代乡村经济振兴作出坚实表率。