文 / 蒋 邀

将一点点芥末放入口中，爆炸般的辣感就会瞬间充斥整个鼻腔，导致无法呼吸，甚至狂飙眼泪。芥末的辣味为啥这么上头？

芥末，是以十字花科植物芥菜、辣根、山葵等为原料，研磨调制而成的调味品，一般分为黄芥末和绿芥末两种，芥末特有的辣爽感主要跟芥末中含有的异硫氰酸烯丙酯有关。异硫氰酸烯丙酯能够激活痛觉受体中的通道，这个受体主要集中在鼻腔，所以吃进芥末的瞬间，刺激的快感在鼻腔产生，直冲头顶，让人产生咳嗽、窒息以及流泪等反应，但芥末带来的这种刺激快感通常来得快消失得也快。

虽然芥末吃起来十分上头，但异硫氰酸烯丙酯不是这些十字花科植物中天然就存在的化学物质。在这些植物中存在的是异硫氰酸烯丙酯的前体——硫代葡萄糖苷，只有这些十字花科植物的细胞遭到破坏，硫代葡萄糖苷被酶解，才会产生有刺激性气味的异硫氰酸烯丙酯，因此常见的芥末大都以芥末酱的形式存在。