文 / 孙双双

北京冬奥会期间，一位来自荷兰的速度滑冰选手尤塔·莱尔丹在社交平台发布的视频中难掩对麻辣烫的喜爱，让这个传统特色美食火速出圈，被众多外国运动员直呼“好吃”“上头”。凭借简单易行的独特吃法、不断升级的口味，小小的麻辣烫做出了大市场，让这个集百姓智慧的地方美食，历经时代变迁仍备受青睐，成为中华美食不可或缺的重要部分。

独特吃法源自江上生活

麻辣烫起源于川渝地区。起初是因为江上讨生活的船工和纤夫想要吃点“快餐”，只能就地取材，在江边垒起石块，支起瓦罐，舀几瓢江水，捡拾一些树枝生火。有什么蔬菜就放什么蔬菜，或干脆找些野菜充数，再放入海椒、花椒等调料，涮而食之。既可果腹，又可驱寒、袪湿，这种简便易行的吃法很快便在江边流传开来。

随后，码头上的小贩看到了其中的商机，便将菜品和炉具加以改造，置于挑担两头，边走边吆喝，江边、桥头卖劳力的百姓便围着担子食用，麻辣烫就此从江边逐步上岸，渐渐流传起来。早期，街边麻辣烫非常简陋，称为摊子。摊子老板把食材用签子串起来，吃的时候将一大把竹签穿起的肉和菜放进翻滚的红汤中，煮制约5分钟即可食用。于是，那个时候流传一首歌谣，描述了当时的情景：“八十年代街边站，电杆脚下烫串串，一口砂锅几样菜，一盘干碟大家蘸。”

古老麻辣烫百变新口味

麻辣是麻辣烫的基础性口味，随着食客不断增多，以及更好迎合大众多样的口味，麻辣烫的口味在原有基础上不断升级，并带有明显的地方特征。

成都麻辣烫的口味特点是配方和底料的口感偏淡，炒料中的味道主要溶于油中，汤中味道不是很香。但是，放入火锅中味道越煮越重，配合味碟更加厚味，此种配方较为适合火锅类麻辣烫或小火锅。相较之下，重庆麻辣烫的口味就偏重，味道主要溶于汤中，汤中味道浓郁，所以该配方的口味更接近重庆本地人。东北麻辣烫无需炒料，别具一格，主要有两种做法，一种骨汤类，特点是有肉味、不油腻，口感顺滑。另一种是清汤麻辣烫，用调料和麻酱做味碟，做法简单，味道浓郁，更加健康。

除了上述熟知的口味以外，一些新奇的口味也被创造出来，并在市场上拥有极高的人气。如辣三川的六种汤底特色，麻辣、香辣、菌菇、番茄、三鲜、藤椒等，让消费者拥有更多选择，秀海福的老坛酸菜味麻辣烫也收获了一大批“酸菜粉”，以及辣雪花创新的泰式虾汁咖喱味麻辣烫和泰式椰奶咖喱酱麻辣烫等。

小生意做出大市场

近日，据证监会网站披露，上海杨国福企业管理(集团)股份有限公司提交的《境外首次公开发行股份审批》材料已于2月8日获证监会受理，杨国福有望成为“麻辣烫第一股”。一时间，麻辣烫备受市场关注。

广泛的受众基础奠定了麻辣烫居高不下的美食热度，国内麻辣烫店铺的数量之多，也是其长久不衰的重要原因。

华经产业研究院《2020―2025年中国麻辣烫行业市场调研分析及投资战略咨询报告》显示，“麻辣烫”在网络上的搜索指数居于餐饮品类第一位。企查查数据显示，截至目前，我国共有麻辣烫相关企业17.66万家，其中吉林、黑龙江分别以2.17万家、1.65万家排名全国前两位，东三省相关企业数量总和占到全国的27%。2019-2021年，麻辣烫相关企业注册量分别达到4.39万家、3.49万家和3.72万家。

除了杨国福麻辣烫、张亮麻辣烫以外，觅姐、刁四藤椒、川天椒麻辣烫等新品牌也在市场上占据着重要位置。凭借自身的热搜体质和强大的用户基础，麻辣烫正焕发出独有的饮食魅力。