秋冬季节，腌菜在餐桌上出现的频率逐渐高了起来，但其中的亚硝酸盐也一直让人担心。尤其自制腌菜时，怎么保证安全性特别重要。

　　维生素C具有抗氧化作用，腌菜时加一点一定程度上可以抑制硝酸盐转化成亚硝酸盐。有实验证实，1公斤菜中加入400毫克维生素C，可大大减少亚硝酸盐产生，还能防止腌菜发霉、长毛。除此之外，加点柠檬汁、蒜汁等也能起到同样的作用

　　腌制过程中，亚硝酸盐含量会有一个先上升后下降的过程，腌制后半个月左右达到峰值。所以，建议吃腌菜时，要么在刚刚腌制后几小时内吃完，要么就等到20~30天后再吃。

　　还有很多人喜欢自己把蔬菜切碎，加点盐和调料等拌一下，在冰箱里放几天，做脆口小菜吃。这样的“暴腌菜”亚硝酸盐也很高，不太安全。调查发现，吃制作不当的腌菜，与胃癌、食道癌的高发有一定关系。（吴阶平医学基金会营养学部委员 刘明）

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